Chapter1 緒論第一節 學習目的、定義與範圍 第二節 食品「安全」觀念之探討 第三節 法令規章與餐飲衛生 第四節 本書導讀 Chapter2 基礎微生物認識第一節 細菌 第二節 黴菌 第三節 酵母菌第四節 微生物控制方法 Chapter3 食品腐敗與中毒第一節 食品腐敗 第二節 腐敗預防方法（食品保存方法） 第三節 食品中毒 Chapter4 食品中毒（一）病原性與細菌性食物中毒第一節 感染型食品中毒 第二節 毒素型食品中毒 第三節 中間型食品中毒 第四節 黴菌性食品中毒：黃麴毒素 Chapter5 食品中毒（二）其他之食物中毒 第一節 天然毒素 第二節 化學毒素 第三節 其他 第四節 預防食品中毒之防範措施與處理 Chapter6 食品添加物 第一節 食品添加物的定義與分類 第二節 食品添加物之規格、用量標準與使用範圍 第三節 有害之食品添加物 Chapter7 清潔消毒與殺菌 第一節 清潔與有效殺菌 第二節 其他殺菌方法Chapter8 餐具的清洗管理 前言 第一節 餐具清洗及衛生管理 第二節 餐具清洗效果之簡易檢查 Chapter9 餐飲從業人員衛生管理 第一節 個人衛生管理 第二節 衛生稽查 Chapter10 食品良好衛生規範（ GHP ）與餐飲衛生管理 第一節 餐飲業者衛生規範 第二節 場所與設施衛生管理 Chapter11 餐飲法規 第一節 餐飲安全與衛生相關法規 第二節 衛生標準 附錄 附錄一 食品安全衛生管理法 附錄二 食品衛生管理法施行細則附錄三 食品之良好衛生規範準則草案
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